5〜6月頃から青梅の収穫が始まり、7月下旬頃までが旬の“完熟梅”を使った「梅干し」の作り方を、料理家のワタナベマキさんに教えていただきました。梅干しを使ったアレンジレシピもチェック！
グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ進み、雑誌や書籍、イベント、テレビ番組など幅広く活躍。“日々食べるものを美味しく丁寧に”を心がけ、簡単で作りやすい料理を提案。ナチュラルなライフスタイルとセンスあふれる料理にファンが多い。近著に「お医者さんが教えてくれた 一年中冷え知らずごはん」（KADOKAWA）がある。
少量から作れる「梅干し」の作り方
完熟梅を使って作るのが梅干し。「完熟梅は香りがよく、全体が黄色く熟した梅を使います。熟していない梅だと梅酢が上がりにくいので注意」（ワタナベさん）
▽材料・必要な道具
・完熟梅 1kg
・粗塩 140g（梅の重量の14％）
・食品用保存袋
・2kg（梅の倍重量）の重し
・竹串
・塩
・食品用アルコール or 焼酎
▽食品用保存袋を使った「梅干し」の作り方
1. 梅のなり口を取り除き、水に6時間漬けたら水気を拭き取る
梅のなり口を竹串で取り除き、かぶるくらいの水に6時間つけて水気をしっかりと拭いて乾かす。
2. 梅を手で軽く押してコロコロと転がす
まな板を食品用アルコールか焼酎を染み込ませた布巾で拭き、梅をのせて手で軽く押して、1個につき3回ほどコロコロと転がす。こうすることで梅の繊維が壊れ、梅酢が出やすくなる。
3. 梅を食品用アルコールなどで消毒
梅をボウルに入れて食品用アルコールまたは焼酎を全体にかけて、なじませて消毒をする。
4. 塩を入れてなじませる
塩を入れて、梅になじむように混ぜ合わせる。
5. 食品用保存袋に入れる
食品用保存袋に入れ、重ならないように並べる。
6. 重しをして梅酢が上がるまでおく
食品用保存袋に入れた梅をバットなどに入れ、梅の倍の重しをして梅酢が上がるまでおく。常温なら3、4日程、冷蔵庫なら1週間程で塩が溶けて梅酢が上がってくるので、上がってきたら1日1回容器を傾けて回す（カビが生えないように梅酢を全体に行き渡らせる）。塩が全て溶けて、梅酢が十分に出たら重しを外して梅雨が明けるまで冷蔵庫で保存する。
天気の良い日をみて、3日ほど天日干しにする（連続でなくてOK）。梅酢を切り、ざるに間隔をあけて並べ、風通しの良い場所に朝から夕方までおき、梅酢に戻す。この工程を3回行い、3回目は一昼夜干す。梅酢もボウルなどに移し、一昼夜干す。梅を干し終えたら、梅酢に戻し、冷暗所（または冷蔵庫）に3ヶ月から半年置いて熟成させたら食べる。
「梅干し」のアレンジレシピ
マヨネーズを使わない、さっぱり味の「梅ポテサラ」
ポテトサラダに梅干しをミックスした一皿。実は意外と好相性のじゃがいもと梅に、大葉が爽やかさをプラス。梅干しやごま油の風味によって、マヨネーズを使わなくても満足度の高い味わいに。
材料
じゃがいも（メークイン） 3個（450g）
紫玉ねぎ 1/2個（70g）
梅干し 2個（20g）
大葉 5枚
塩 小さじ1/2
ごま油 大さじ1
作り方
①じゃがいもは皮付きのまま蒸気の立った蒸し器に入れて20～25分蒸し、温かいうちに皮をむいてつぶす。
②紫玉ねぎは縦薄切りにし、水にさらし水気を切る。
③①に②と種を除いてたたいた梅干し、塩、ごま油を加えてあえ、手でちぎった大葉を加えさっと混ぜる。
梅風味の甘辛タレがやみつきになる「鶏の照り焼き」
たれに梅干しを加えた鶏の照り焼き。梅干しの酸味が加わり、いつもの照り焼きが上品な味わいに。夏バテして疲れた日にぴったりのメニューです。
材料
鶏もも肉 2枚（300g）
玉ねぎ 1/2個
さやいんげん 8本
梅干し
ごま油 小さじ2
A
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
作り方
①鶏肉は余分な脂を除き常温に戻し、繊維を断つように切れ目を数カ所入れる。
②玉ねぎは縦薄切りにする。さやいんげんは端を切り縦に2等分に切る。
③梅干しは種をのぞいて包丁でたたき、Aに加える。
④フライパンにごま油を入れ、①を皮目を下にして入れる。
⑤上から押さえながら焼き目が付くまで焼き、油を拭き取り裏返して②を加えさっと炒める。
⑥玉ねぎが軽く透き通ったら弱めの中火にし8分焼く。
⑦③を加え煮立たせながらからめる。
撮影／佐々木美果 スタイリスト／竹中紘子 取材・文／和田美穂 構成／福島美歩（MAQUIA ONLINE）
編集部
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